Accueil Organigramme Qui est'il ? Galerie Ses oeuvres Intronisations Le but Évènements Baluchon Alzheimer 1er grand chapître Montréal Contact Intronisations octobre 2010 Mouche ESCOFFIER Qui est'il ?Canada - Montréal Auguste Escoffier, né à Villeneuve-Loubet le 28 octobre 1846, mort à Monte-Carlo le 12 février 1935, est un chef cuisinier, restaurateur et écrivain culinaire français.Ce roi des cuisiniers et cuisinier des rois a modernisé et codifié la cuisine raffinée de Marie-Antoine Carême.(Marie-Antoine Carême dit Antonin (1784 à Paris - 12 janvier 1833), fut un pâtissier et un cuisinier français. Il fut aussi le premier à porter l'appellation de chef . Il est considéré comme le fondateur du concept de la haute cuisine)Créant dans des établissements de prestige de nombreuses recettes reprises ensuite par d'autres chefs, il a fait connaitre internationalement la cuisine française.Il a fait œuvre d'écrivain culinaire influençant les générations suivantes.Il a également développé le concept de brigade de cuisine, en rationalisant la répartition des tâches dans l'équipe et en veillant à l'image de marque du cuisinier (propre, méticuleux, non-buveur, non-fumeur, etc).Ce plus célèbre chef de son temps a été le premier cuisinier à devenir Officier de la Légion d'Honneur.Il nait dans le village de Villeneuve-Loubet, près de Nice, de Jean-Baptiste Escoffier et de Madeleine Civatte. Sa grand-mère est un cordon bleu, trois de ses oncles et sa tante travaillent dans la restauration. À l'âge de treize ans et alors qu'il rêve de devenir sculpteur, il est placé en apprentissage au Restaurant Français , l'établissement niçois d'un de ses oncles, où il est initié aux achats, à la cuisine et au service de salle ; il apprend la confiserie des fruits chez un voisin pâtissier. Puis il passe au Cercle Masséna comme premier aide et devient chef de cuisine au Restaurant des Frères Provençaux . À 19 ans, il est engagé au restaurant parisien du Petit Moulin Rouge , un cabaret mondain de l'Avenue Franklin-D.-Roosevelt où, après avoir d'abord fait de tout, il travaille comme commis rôtisseur puis Chef Garde-manger, enfin Chef-saucier.Au début de la Guerre franco-allemande de 1870, il est nommé chef de cuisine d'abord au quartier général de l'Armée du Rhin à Metz, puis au Quartier-généralde Patrice de Mac Mahon, prisonnier à Wiesbaden. Son expérience à l'armée lui a appris à utiliser les restes de nourriture, à inventer des recettes pour varier la présentation des sempiternels navets disponibles et celle de la viande des chevaux qu'on mangeait pour laisser le bœuf aux malades ; elle l'amène à étudier la technique de la conserverie alimentaire.Trois ans plus tard, rentré à Paris après une saison à Nice, il est chef au Petit Moulin Rouge et en 1876, il ouvre son propre restaurant, Le Faisan doré , à Cannes, pour les saisons d'hiver. En 1880, il épouse Delphine Daffis.La décennie 1880 à 1890 connait la construction d'une série de grands hôtels dans le monde industrialisé suite à l'accroissement de la mobilité qu'offre le développement du chemin de fer. Escoffier partage son temps entre Paris et Cannes, puis à partir de 1884 entre Monte-Carlo, l'hiver, où il occupe encore la fonction de chef de cuisine au Grand Hôtel dirigé par César Ritz, et Lucerne, où il règne au Grand National l'été.La collaboration d'Escoffier et de Ritz va avoir pour conséquence la création de l'hôtellerie de grand luxe fréquentée par l'aristocratie européenne et les plus célèbres artistes. Les restaurants de ces hôtels rompent avec les anciennes traditions et accueillent en toute respectabilité les dames qui précédemment dinaient dans leurs appartements privés ; la salle à manger des hôtels devient le lieu à la mode où l'on peut exhiber ses toilettes.En 1890, il dirige les cuisines de l'Hôtel Savoy de Londres et y crée notamment le Suprême de volaille Jeannette et la pêche Melba en l'honneur de la cantatrice Nellie Melba qui habite à l'hôtel. Il y invente les menus à prix fixes pour minimum quatre personnes et y promeut des produits qu'il fait venir de France, comme les asperges vertes d'Avignon. Mais il veille aussi à ce que les Petites sœurs des pauvres puissent récupérer chaque matin, pour leur œuvre, la nourriture gaspillée ou à peine défraichie.En 1898, il organise de façon révolutionnaire l'installation des cuisines de l'hôtel que la Ritz Development (à laquelle il est associé) fait construire à Paris, et il les dirige ; l'année suivante, il retourne à Londres pour installer celles du Carlton et y reste jusqu'en 1920, dirigeant une brigade de soixante cuisiniers et perfectionnant une organisation indispensable pour pouvoir servir quelque cinq cents couverts à chaque repas. Cela ne l'empêche pas de publier des livres, de composer les brigades de cuisine d'autres nombreux hôtels, comme le Ritz de Londres dans le monde, ni d'aménager les cuisines des paquebots de la Hamburg Amerika Lines .En 1912, il concocte les menus des Diners d'Épicure , destinés à faire connaitre l'excellence de la cuisine française, qui sont dégustés le même jour dans différentes cités et dont le dernier, en juin 1914, est réalisé dans 147 villes différentes pour un total de 10 000 personnes.En 1922, il collabore avec la firme Maggi et conseille ses produits aux maitresses de maison.À 73 ans, il reçoit la Légion d'Honneur et devient le premier cuisinier Officier de cet ordre en 1928 ; il est également honoré par d'autres pays, dont l'Angleterre. Il rédige la préface du Larousse gastronomique qui va paraitre en 1938.Il meurt deux semaines après son épouse et est enterré dans le caveau familial de Villeneuve-Loubet. 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