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Mouche ESCOFFIER

Canada - Montréal

Disciples d'Escoffier international

L’ESCOFFIERLA MOUCHE À SAUMON DES GASTRONOMESPar Bernard Beaudin:Ex président de la FQSA et président de la Fondation de faune du Québec de 1996 à 2006Auteur et co-coordonnateur du livre Le Saumon, 400 ans d’histoire et de passion au QuébecEn septembre 2010, j’ai participé à un séjour de pêche au saumon sur la rivière Matane pour initier des amis français soit Jean-Pierre Biffi, président international de l’Ordre des disciples d’Escoffier et son ami Jean-Paul Perie, trésorier du chapitre parisien des Escoffiers.(Photo 1- Un saumon à Paris) bas de vignette : Les parisiens ont surtout une relation gastronomique avec le saumon.S’ils sont amis, ils sont surtout de grands chefs qui exercent leurs talents à Paris. Jean-Paul est un grand passionné de la pêche à la mouche et du montage de mouches. C’était sa toute première expérience de pêche au saumon, tout comme Jean-Pierre qui en plus, s’initiait au lancer. C’est sans difficulté qu’il a maîtrisé cet art grâce à sa dextérité de chef qui lui a permis d’acquérir très rapidement les habiletés nécessaires pour rendre son séjour de pêche très agréable.Génèse de la création de la mouche «Escoffier»Ce qui a le plus intrigué nos amis, grands experts de la gastronomie, c’est la grande variété de mouches à saumon, très colorées et ressemblant rarement à des imitations de bestioles ou de poissons. L’idée m’est venue de leur proposer la création d’une mouche aux couleurs de l’Ordre de la plus grande organisation gastronomique au monde.Quelques mois plus tard, j’ai soumis un dessin à mon ami André Vézina, premier président de la FQSA et auteur du chapitre sur les mouches à saumon publié dans le livre «Le saumon, 400 ans d’histoire et de passion au Québec». André a choisi les matériaux et monté une superbe mouche Escoffier.(Photo 2 : la mouche et sa description)Les couleurs de la mouche regroupent celles de trois écharpes des catégories de membres de l’Ordre.Bleu : pour les épicuriens (ex : Bernard Beaudin, Alain Gauthier)Rouge : pour les chefs cuisiniers (ex : Jean-Pierre Biffi, Jean-Paul Grappe)Vert : pour les artisans (fromagers, viticulteurs, etc.)André et moi sommes convaincus que cette mouche sera très efficace !Consécration de la moucheC’est lors d’un récent séjour de vacances en France en compagnie de ma conjointe, que le 22 septembre 2011 la mouche Escoffier a été consacrée officiellement mouche à saumon de l’Ordre des disciples d’Escoffier par le président international Jean-Pierre Biffi en présence de Bernard Beaudin et Jean-Paul Perie à la résidence de ce dernier, en banlieue de Paris. Le tout s’est déroulé dans l’esprit Escoffier, soit dans la bonne humeur et autour du foie gras, des gougères, des pailles au romarin, de filets de Saint-Pierre, d’oie confite, de fromages du terroir et d’une tarte aux noix de la région d’origine de Jean-Paul, qui a cuisinéle tout à la manière d’un grand maître. Le champagne et les beaux crus de rouge ont arrosé les plats. (Photo 3 : Jean-Paul Perie, Bernard Beaudin, Jean-Pierre Biffi et la mouche)La gastronomie commence par la qualité des aliments qui serviront aux recettes.Au Québec, nous faisons l’envie de bien des pays qui n’ont pas cette richesse de gibiers et de poissons sauvages. Une partie de la grande gastronomie se fait avec ces gibiers et poissons sans OGM, sans antibiotiques, sans hormones et alimentés de façon naturelle. Si vous avez la chance de conserver vos saumons sans nuire à la conservation, ce qui estpossible au Québec, dites-vous que vous avez un poison à la chaire exceptionnelle qui dépasse en qualité tout saumon d’élevage. Donnez-lui une destinée gastronomique digne du roi de nos eaux. Pour vous procurer la mouche, vous pouvez la commander à l’Atelier du Moucheurà Rimouski qui m’en a fabriquées de superbes. Ou demandez à votre fournisseur préféré de la monter à partir de la photo et de sa toilette.CapsuleAuguste EscoffierGeorges-Auguste Escoffier, né à Villeneuve-Loubet le 28 octobre 1846, mort à Mont-Carlo le 12 février 1935, était un chef cuisinier, restaurateur et auteur culinaire français.Ce «roi des cuisiniers» et «cuisinier des rois» a modernisé et codifié la cuisine française. Chef le plus célèbre de son temps, Auguste Escoffier a définitivement imposé la connaissance de la cuisine française au niveau international, tant par celle pratiquée dans ses restaurants que par son travail d’écrivain culinaire, prolongeant ainsi et dépassant l’œuvre d’Antonin Carême et de Jules Gouffé. Cependant, en modifiant l’ordonnance des menus, la préparation des mets, en limitant leur richesse, en éliminant la farine des sauces au profit des fonds et des glaces de viande, en modifiant la structure de travail dans les brigades, il a innové et se trouve à la base de la transformation de l’art culinaire depuis 1918. Il a réussi à très largement faire partager sa conception de cet art : recherche de la perfection dans la préparation et du plaisir de l’esprit lors du repas. Il a fait œuvre d’écrivain influençant les générations suivantes. Il a également développé le concept de brigade de cuisine, en rationalisant la répartition des tâches dans l’équipe et en veillant à l’image de marque du cuisinier (propre, méticuleux, non-buveur, non-fumeur, ne criant pas).Il a inspiré la création de l’Ordre des disciples d’Auguste Escoffier.Pour en savoir plus : Auguste Escoffier – WikipédiaCapsuleOrdre international des disciples d’Auguste Escoffier Les disciples d’Auguste Escoffier ont été créés en 1954.L’association véhicule l’esprit Escoffier soit l’égalité entre toutes les catégories de membres, la transmission des connaissances en matière de cuisine et de gastronomie et soutien d’œuvres caritatives. Il y a des membres et des chapitres dans plus de 20 pays qui regroupent environ 20 000 membres.Au Québec, le président est Alain Gauthier, pdg du restaurant-taverne Magnan à Montréal et le vice-président est Jean-Paul Grappe, chef cuisinier et auteurJean-Paul Grappe est originaire de Dijon en France et est cuisinier depuis 1956. Il a enseigné la cuisine spécialisée à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) de 1984 à 2006.Il est l’auteur de plusieurs ouvrages culinaires :Gibier à poil et à plume : découper, apprêter et cuisinerChampignonsLa cuisine traditionnelle du QuébecPetits fruits rougesBasilic, Thym, Coriandre et autres herbesPoissons, mollusques et crustacés : les connaître, les choisir, les apprêter, les dégusterLe développement de l’Ordre est récent au Québec où nous sommes 50 membres. L’avenir est très prometteur, car les Québécois sont de grands amateurs de bonne cuisine, en ces terres d’Amérique du Nord .La prochaine cérémonie d’intronisation aura lieu en mars 2012 chez Magnan à MontrealSi vous désirez rejoindre l’Ordre, faite connaître votre intérêt en faisant parvenir votre CVgastronomique à : jpgrappe@hotmail.fr( bas de vignette : Pierre-Paul Turcotte, 1er président de la Société de gestion de la rivière Matane, ex vice-président de la FQSA et probablement le seul membre des Escoffiers de Matane. Alain Gauthier, président des Escoffiers du Québec et saumoniers passionné !

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