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Ses oeuvres

Canada - Montréal

Chef le plus célèbre de son temps, Auguste Escoffier a définitivement imposé la connaissance de la cuisine française au niveau international, tant par celle pratiquée dans ses restaurants que par son travail d'écrivain culinaire, prolongeant ainsi et dépassant l'œuvre de Antonin Carême et de Jules Gouffé.Cependant, en modifiant l'ordonnance des menus, la préparation des mets, en limitant leur richesse, en éliminant la farine des sauces au profit des fonds et des glaces de viande, en modifiant la structure du travail dans les brigades, il a innové et se trouve à la base de la transformation de l'art culinaire depuis 1918. Il a réussi à très largement faire partager sa conception de cet art : recherche de la perfection dans la préparation et du plaisir de l'esprit lors du repas.Il nous a conduit à considérer la diminution du volume des repas comme l'une des nécessités inéluctable de l'avenir et constitue un argument de plus, en même temps qu'une justification nouvelle de notre opinion, en faveur de menus plutôt courts. Il a imposé de nouvelles règles de conduite en matière d'hygiène comme de cuisine et formé de nombreux élèves et disciples : Paul Thalamas, Paul Jullemier, Eugène Herbodeau, Joseph Donon, etc.Escoffier a également mis en évidence le problème du droit d'auteur. Alors que les artistes, les écrivains, les musiciens, les inventeurs sont protégés par la loi, le cuisinier n'a pas de recours contre le plagiat de son œuvre. Un mets qui possède toutes les caractéristiques d'une création individuelle et volontaire mais qui est largement apprécié et donc préparé en de nombreux endroits, tombe en quelque sorte dans le domaine public au point qu'on ne sait généralement plus qui l'a inventé, quand, où, ni comment.Près d'un siècle plus tard, son guide culinaire reste la bible des cuisiniers].

* Mémoires d'un cuisinier de l'Armée du Rhin, 1883 ; * La revue L'Art culinaire, 1883 ; * Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en cire, 1886 ; * Le guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique:Avec la collaboration de Messieurs Philéas Gilbert et Émile Fétu, Flammarion, Paris, 1903, complété et réédité en 1907, 1912 et 1921 (dernière réimpression 2001); Escoffier s'y réfère à Carême, Urbain Dubois et Émile Bernard : pour les apprentis et les chefs ; * Les Fleurs en cire, 1910 ; * Projet d'Assistance Mutuelle pour l'Extinction du Paupérisme, 1910 : un projet de sécurité sociale ; * Le Carnet d'Épicure, 1911 : une revue gastronomique ; * Le Livre des menus. Complément indispensable du guide culinaire, Flammarion, Paris, 1912 : pour les cuisiniers ; * L'aide-mémoire culinaire, 1919 ; * Le riz. L'aliment le meilleur, le plus nutritif, 1927 : à destination des gens à moyens réduits ; * La vie à bon marché . La morue, 1929 : à destination des gens à moyens réduits ; * Ma Cuisine, 1934 : destiné aux maitresses de maison.

Disciples d'Escoffier international

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